Cocina tecno emocional: Platillos que atacan los 5 sentidos
Por Gabriel Rendón Hoyos
En el marco de los adelantos científicos y tecnológicos para diferentes áreas de la vida, se presenta esta nueva tendencia de la cocina tecno emocional, llena de cuestionamientos por quienes dicen defender lo tradicional, como no utilizar un celular por aferrarse al teléfono de disco.
No todos los adelantos en la tecnología nos agrada en ciertas situaciones, como el caso del GPS, no nos traerá la misma alegría que nuestro carro robado lo lleve y gracias a eso poder recuperarlo, a que nuestra novia enojada sepa nuestra ubicación porque nuestro celular lo lleve prendido… así con esos ojos de estos absurdos ejemplos podemos ver la evolución de la cocina, los adelantos de la ciencia y la tecnología aplicadas a la gastronomía.
Ferrán Adrià, el principal responsable de este movimiento, sostiene que la cocina molecular (tecno emocional) no va en contra nunca de las tradiciones o de la esencia de la alimentación, al contrario, valora, respeta, evoluciona y engrandece la alimentación o los platos tradicionales y no es eso el principio del patrimonio heredado del que hablábamos, el salvaguardar y engrandecer.
Al final no es estar en contra o a favor de la corriente más actual dentro de la cocina mundial, es entender que lo que nos brinda, objetos, métodos, técnicas que podremos utilizar a medida de nuestras necesidades, el avanzar no significa destruir u olvidar.
Los grandes platos elogiados de esta corriente desde en Noma de Dinamarca hasta el Pujol en México, son platos evolutivos de recetas, insumos tradicionales aplicados de forma distinta donde saliendo de lo establecido transmite emociones desde que el plato llega hasta que hace interacción en nuestra boca, atacando los cinco sentidos.
En la simpleza de un “caviar de sandía” un alimento que comemos frío a mordidas una tarde de calor, alguna vez en jugo pero es algo tan “normal” hacerlo que quizá servido en un restaurante no contaría con alguna respuesta favorable del cliente.
Pero si nos ponen un “caviar de sandía” y la curiosidad la emoción de ver cómo es, al verlo sorprendernos y aumentar más las ansias de tenerlo en la boca y descubrir cómo van haciendo explosión esas pequeñas bolas de sandía que fueron encapsuladas gracias a la reacción de dos elementos como lo es el alginato y las sales de calcio.
Esto en el entendimiento que es una corriente que en el borde de la playa cuando las olas de esta corriente se alejen como ya lo dijimos nos dejaran objetos, máquinas, métodos, formas, técnicas que podremos aplicar de acuerdo a lo que queramos y/o necesitemos, y un ejemplo tan burdo lo es como en esas importantes franquicias de café utilizan el “sifón” para ponerle la crema batida a tu café.
Lo tecno emocional no va en contra de lo tradicional, pero quizá ofenda a lo establecido, es evolución, se basa en lo “normal” para convertirlo en extraordinario.
Que haya muchos intentos fallidos, que existan personas que apliquen mal este tipo de cocina y que existen personas que no entienden el sentido de la misma, que no es destruir recetas tradicionales para demostrar que son mejores o que inventaron nuevas cosas, de eso no se trata.
Es deconstruir recetas tradicionales para verlas desde otro enfoque, aplicarles nuevas técnicas a los elementos que componen la receta que gracias a la ciencia y a la tecnología podemos hacer eso que antes no se podía.
Es aceptar que un mole tradicional jamás será reemplazado por una espuma de mole o cualquier otra cosa, en la diversidad esta la grandeza dejemos que cada quien haga lo que guste respetando de lo que otros gustan.
En el límite del respeto mismo de lo que se nos fue dado, eso que llevó miles de años a nuestros antepasados lograr, eso que la tierra en todos sus sentidos se dignó a brindarle a la humanidad.
Cuidemos lo nuestro, aprendamos lo nuestro, antes de querer modificar entendamos el porqué de cada una de las cosas, y enseñemos a nuestros hijos, sobrinos y nietos lo que nos pertenece, lo que somos, lo que nos forjó como sociedad en todos los sentidos, que hay distintas formas de hacer las cosas que no llevamos la verdad en las manos pero llevamos la grandeza, la complejidad, la sencillez y la humildad de la más grande cultura culinaria, la nuestra.
Lic. Gabriel Rendón Hoyos
Chef certificado en Shalom de Les Toques Blanches
Docente a nivel superior en UES en la licenciatura en Administración de empresas turísticas
y en UTH en la carrera Gastronomía.
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